Som många av er kanske vet så har vi skrivit en bok om att laga mat från grunden –  Från Grunden med Systrarna Eisenman. En av våra favoritrecept i boken (av alla 500 recept!) är hemgjord mozzarella. Oj, kan man göra egen mozzarella tänker nog många. Japp, det kan man! Och det är faktiskt inte så svårt som man tror. Och du kommer förvånas över hur gott det blir! Finns bara två saker att tänka på: 1. Du får inte ha bråttom. Det tar inte lång tid – men man får inte skynda på. Mozzarella ska tillagas långsamt. 2. Använd så färsk mjölk som möjligt.

Den välkända italienska mozzarellan finns i två varianter: »fior di latte« som tillverkas av komjölk och »mozzarella di bufala« som tillverkas av mjölk från vattenbuffeln. Mozzarella di bufala är ursprungsskyddad inom EU och får bara tillverkas av mjölk från vattenbuffel från vissa specifika områden i centrala och södra Italien. Vår mozzarella är gjord på komjölk.

Efter receptet, längre ner i inlägget, hittar ni instruktionsbilder.

Serveringstips! Vi river oftast sönder vår mozzarella istället för att skära den i skivor. Servera den gärna tillsammans med körsbärstomater som har fått baka länge på låg värme i ugnen. Riv sönder lite basilika och strö över mozzarellan tillsammans med lite flingsalt och nymalen svartpeppar. Avsluta med att ringla över en god olivolja. Servera gärna med lite nybakad bröd.

Hemgjord mozzarella
Mängd: ca 4 stycken á 150 g
Tid: 1 1/2 – 2 timmar

Förr fanns löpe endast att köpa på apoteket men numera kan man även hitta det i välsorterade matbutiker. Vad vi vet så har denna löpe samma ”styrka” som Apotekets.

4 liter mjölk, 3 %
1 dl vispgrädde, 40 %
1 ½ tsk citronsyra utblandade i ½ dl vatten
2 tsk löpe (Apotekets) utblandad i 1 dl vatten
2 % salt efter vasslens vikt

Blanda mjölk och grädde i en kastrull. Lös upp citronsyran i vattnet och rör ner i mjölken. Blanda noggrant. Värm sedan mjölkblandningen långsamt på låg värme till 32 grader. Rör om då och då.

Rör ut löpen i vattnet och häll ner i mjölken under omrörning. Rör om i cirka 30 sekunder. Lägg ett lock på kastrullen och låt stå orörd i 15 – 30 minuter så att det blir en fast ostmassa som är separerad från vasslen. Skär ostmassan i ”kuber” på följande vis: börja med att skära igenom massan vertikalt, det vill säga från ytan ner till kastrullens botten, i 2 cm breda längder. Vrid kastrullen 90 grader och skär massan igen i lika breda längder. Du ska nu ha ett rutmönster med lika stora rutor. Skär nu längs skårorna med kniven i 45 graders vinkel. Vrid kastrullen 90 grader och skär likadant igen. Låt stå i cirka 10 minuter tills kuberna har separerat något från varandra. Värm sedan mycket långsamt på låg värme tills vasslen är 40 grader. Vrid försiktigt på kastrullen då och då för att fördela värmen. När vasslen har rätt temperatur, rör om försiktigt i några minuter. Lyft med en hålslev över ostmassan till ett durkslag och låt rinna av i cirka 15 minuter eller tills det inte längre droppar vassle. Tryck försiktigt på ostmassan för att få ut ytterligare vassle. Spara både vasslen i kastrullen och den som har runnit av och mät upp (väg) den. Sila sedan ner den i en ren kastrull så att inga rester av ostmassan kommer med. Blanda ner saltet i rätt mängd.

Värm vasslen till cirka 85 grader. Dela upp ostmassan i 3 – 4 delar. Ta på rena gummihandskar (kökshandskar) – vasslen är varm! Doppa lite ostmassa i taget i vasslen. Knåda degen mellan händerna tills den bildar en fast massa som håller ihop. Dra sedan i den tills den börjar bli seg och glansig. Försök att jobba så mycket som möjligt i den varma vätskan. Eller doppa ner osten då och då om den blir för hård och går sönder i stället för att dras ut. Men överarbeta inte osten så att den blir för seg och hård.

Forma mozzarellan till en boll genom att dra ut massan och sedan rulla ihop den. Dra ner bägge sidor och knip ihop under. Nyp av osten som blir över. Lägg den i en skål med rumstempererat vatten. Låt den ligga i cirka 10 minuter så att den håller formen. Ät den helst nygjord eller samma dag, då smakar den som bäst, även om den går att förvara till nästa dag. Lägg den då i en behållare med kallt vatten eller kall vassle (är vasslen saltad kommer mozzarellan att bli saltare). För att undvika att osten blir »slemmig« och börjar lösas upp kan man tillsätta kalciumklorid (för osttillverkning) i vattnet (en droppe till 5 dl vatten). Förvara i kylen.

TIPS! Det går även att göra mozzarella i mikron istället för att doppa den i het vassle – det är lite enklare och inte så stökigt. Salta då lite i ostmassan. Lägg lite av ostmassan på en tallrik. Kör i mikron i cirka 30 sekunder i taget. (Tiden beror på styrkan på din mikrovågsugn)  Rör om ostmassan med en gaffel och värm sedan eventuellt lite till. När osten börjar hålla ihop, ta upp den med händerna och knåda tills den bildar en fast massa. Dra sedan i den tills den börjar bli seg och glansig. Eventuellt får man köra den ytterligare några sekunder i mikron om den går sönder istället för att hålla ihop. Var försiktig dock så du inte överarbetar osten så att den blir för seg och hård. Forma till en boll enligt instruktionerna ovan.

Visst är det trist när hösten kommer och sommarens bär börjar ta slut. Men då kan man å ena sidan käka choklad i stora mängder istället. Till helgen kommer vi nog att baka denna ljuvligt dekadenta chokladtryffelpaj med smak av espresso….

Chokladpaj med espressofyllning
6-8 små pajer (eller 1 stor paj)

Chokladpajdeg
3 dl vetemjöl
150 g rumsvarmt smör
2 msk florsocker
3 msk kakao
1 äggula
2 tsk iskallt vatten

Espresso tryffelkräm
400 g mörk choklad (60-70% kakaohalt)
2 dl vispgrädde
1 dl strösocker
75 g rumsvarmt smör
3 msk kallt starkt kaffe

Börja med att göra pajskalet. Nyp ihop mjöl och smör i en bunke så att smöret fördelas fint. Blanda ner florsocker och kakao och tillsätt sedan äggula och vatten. Arbeta snabbt ihop till en deg och låt degen vila i minst 30 minuter i kylskåp. Degen går även att göra i matberedare. Kör då först mjöl och iskallt smör till en smulig massa. Tillsätt sedan resten av ingredienserna och kör till en fast deg.

Värm ugnen till 200 grader. Smörj små pajformar, gärna med löstagbar kant. Kavla ut pajdegen tunt, 2-3 mm och klä pajformen. Nagga pajskalet lätt med en gaffel och låt stå kallt i ytterligare 30 minuter. Grädda sedan i ca 10 minuter.

Låt pajskalen svalna och gör under tiden tryffelkrämen. Hacka chokladen. Koka upp grädde och socker. Ta kastrullen från värmen och tillsätt chokladen. Rör tills all choklad har smält och blanda sedan i smöret i små klickar. Tillsätt kaffet. Häll fyllningen i pajskalen och låt svalna. Ställ pajen i kylskåpet tills tryffelsmeten har stelnat. Servera eventuellt med lite vispad grädde.

Under många år har spaghetti och köttfärssås toppat listan över mat vi svenskar helst äter på vardagskvällar. Och det förstår vi då det är en av våra och våra barns favoriträtter. Men vi undrar nu om vi inte har fått en ny favorit – bucatini med italienska köttbullar i en mustig tomatsås.  Hur gott låter inte det? Bucatini är en lång och ihålig typ av pasta med en härlig tuggmotstånd. Den kommer ursprungligen från Rom men är väldigt populär i hela regionen Lazio. Pastan passar att servera med kraftiga såser, som t ex vår mustiga tomatsås. Den här pastarätten är så tillfredställande god att vi kan med bestämdhet intyga att den passar inte bara som vardagsmat men även som en festlig helgmiddag!

Bucatini med italienska köttbullar i tomatsås
ca 4 personer

500 g nötfärs
1/2 dl ströbröd
1/2 dl mjölk
1 ägg
1 msk torkad persilja
1/2 tsk lökpulver
3 msk riven parmesan
1 liten vitlöksklyfta, pressad
1 tsk salt
1/2 – 1 krm malen svartpeppar
ca 400 g bucatini eller spaghetti

Tomatsås
1 gul lök, finhackad
2 vitlöksklyftor, pressad
ca 1 msk olivolja
ca 800 g hela tomater eller plommontomater på burk/tetra
2 msk tomatpuré
1 tsk torkad oregano
1 lagerblad
2 tsk strösocker
2 msk hackad färsk basilika
salt och svartpeppar
smör till stekning

riven parmesanost och hackad persilja till garnering

Börja med att göra tomatsåsen. Skala och finhacka lök och vitlök till tomatsåsen. Fräs i olivolja i ca 5 minuter utan att de tar färg. Tillsätt tomater, tomatpuré, lagerblad, oregano och socker. Koka upp och låt puttra i ca 30-40 minuter utan lock. Tillsätt basilika och smaka av med salt och nymalen svartpeppar.

För att göra köttbullarna, blanda ströbröd och mjölk. Låt stå och svälla i 10-15 minuter. Rör ihop med nötfärs och resten av ingredienserna. Rulla färsen till köttbullar. Stek köttbullarna i smör i några minuter tills de får en fin yta. De behöver inte vara genomstekta då de kommer tillagas klart i tomatsåsen. Lägg ner i såsen och låt puttra tills de är genomkokta.

Koka pasta enligt instruktionerna på förpackningen och servera med köttbullarna i tomatsåsen. Garnera med färsk persilja och riven parmesanost.