Börja med att rimma torsken - koka upp vatten, salt, vitpepparkorn och lagerblad till lagen. Låt svalna. Skär torsken i fyra bitar och lägg ner dem i lagen. Ställ in fisken i kylen och låt rimmas i cirka 30 minuter. Då får fisken en jämnare sälta och fastare konsistens
Systrarna Eisenman
Rimmad och ångad torskrygg med havrerisotto, sparris och löktravspesto
- 4 portioner
Vad sägs om rimmad och ångad torskrygg med havrerisotto, sparris och löktravspesto till valborgsmiddag? Denna risotto görs alltså på havreris – ett alternativ till vanligt ris. Löktrav anses vara ett ogräs, är vanligt förekommande i hela landet och kan hittas i trädgårdar, parker och skogsområden. Bladen har en mild och fräsch smak, som liknar en blandning mellan vitlök och senap.
Om du inte hittar löktrav kan du byta ut den mot basilika så får du en klassisk pesto. Glasört, även kallad sjökorall eller havskorall, kan hittas hos fiskhandlare eller i välsorterade livsmedelsbutiker.
Foto Lisa Björner
Hur
Gör så här
1.
2.
Mixa alla ingredienser till peston i matberedare eller med stavmixer. Smaka av med salt och peppar.
3.
För att göra risotton - fräs löken i en stor kastrull tillsammans med olja i några minuter. Tillsätt havreris tillsammans med vin, buljong och salt och låt sjuda under lock i ca 12 minuter. När riset är nästan genomkokt rör ner grädde, parmesan och svartpeppar. Rör om och värm ytterligare en stund under omrörning tills ”risotton” har kokat ihop något
4.
Täck botten på en kastrull med vatten och placera en ånginsats i kastrullen. Koka upp vattnet, lägg i torsken och ånga den tills innertemperaturen är 52 grader (det tar 5–8 minuter beroende på fiskens tjocklek)
5.
Under tiden, bryt av den nedersta träiga biten på sparrisen. Skär sedan sparrisen i skivor men spar knoppen hel. Förväll i kokande saltat vatten i ca 30 sekunder
6.
Fördela risotton på fyra tallrikar tillsammans med torsken
7.
Ringla lite av löktravspeston över risotton (servera resten vid sidan av)
8.
Toppa med sparris och havskorall. Strö över citronskal och nymalen svartpeppar
Ingredienser
Ingredienser
600 g torskrygg
250 g grön sparris
150 g glasört
Rivet citronskal till garnering
Lag
30 g salt per liter vatten
4 vitpepparkorn
1 lagerblad
Pesto
5 dl sköljd och grovhackad löktravsblad
50 g rostade pinjenötter
75 g, riven parmesan
ca 1 1/2 dl olivolja
1 krm salt
1 nypa svartpeppar
Havrerisotto
2 schalottenlök
2 msk neutral olja
3 dl havreris
½ dl vitt vin
ca 5 dl hönsbuljong
1 krm salt
½ – 1 dl grädde
50 g parmesanost
1/2 krm svartpeppar