Skala och finhacka lök och vitlök. Skala och finhacka morötter och rotselleri. Värm lite olja i en stekgryta. Stek pancettan i några minuter och tillsätt sedan lök och vitlök. Stek i några minuter. Tillsätt morötter och rotselleri. Stek i ytterligare några minuter. Lägg grönsakerna åt sidan.
Systrarna Eisenman
Ragù alla Bolognese
Denna kända pastarätt härstammar från Bologna (därav namnet). Det finns otaliga varianter av receptet och det råder delade meningar om man använder högrev som får koka sönder eller om man först maler det till färs. Vitt eller rött vin i såsen är också omdiskuterat – även mängden tomat. Dock är nog alla italienare överens om att det är inte spaghetti man äter med ragùn utan snarare tagliatelle, fettuccinne eller pappardelle. Vi har testat oss fram och tycker att just detta recept är riktigt riktigt bra. Hemligheten är kycklinglever och sardeller. De ger såsen en härlig djup och komplexitet. Det är inget måste – men ändå trevligt om man serverar ragún med hemgjord pasta.
Hur
1.
2.
Finhacka levern. Värm lite olja i stekgrytan och fräs levern i några minuter. Tillsätt köttfärsen och stek tills den är genomstekt. Tillsätt sedan grönsakerna, sardeller, tomatpuré, mjölk samt muskotnöt. Låt småputtra utan lock tills all mjölk har kokat bort. Rör om då och då.
3.
Under tiden värm ugnen till 125 grader. Rör ner vin och tomater. Ställ in grytan, med locket på glänt, i ugnen. Låt puttra i ugnen i 3-4 timmar. Rör om då och då. Smaka av med salt och peppar.
4.
Koka upp lättsaltat vatten och koka pastan efter instruktionerna på förpackningen. Servera pastan tillsammans med såsen, färsk basilika och riven parmesan.
Ingredienser
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
100 g morötter
100 g stjälkselleri
100 g tärnad pancetta eller bacon
80 g kycklinglever
1 tsk eller 2 - 3 sardellcrème eller hackade sardeller
3 msk tomatpuré
3 dl standard mjölk
en nypa nymalen muskotnöt
3 dl torrt vitt vin
800 g hela tomater på burk eller tetra
efter smak salt
efter smak peppar
efter behov olivolja till stekning
ca 600 g pappardelle, tagliatelle eller fettucinne
efter behov färsk basilika till garnering
efter behov riven parmesan