Förra helgen var det sommar. Nu är det höst. Men det gör inget. Då passar vi på att laga goda middagar som värmer när höstmörkret tränger sig på. Här bjuder vi på den svenska versionen av surf ’n’ turf – i detta fall med fisk och fläsk. Med kantarellerna blir det dessutom en riktigt härlig hösträtt. (Självfallet går det utmärkt att byta ut kantarellerna mot annan svamp.) Även om gösen är god året om anses den vara smakmässigt bäst på hösten och vintern, när det är kallt och den går på djupa vatten.

Gös med sidfläsk och svamp samt potatispuré med prästost
ca 4 portioner

2 gösfiléer à 300–400 g
150 g rökt sidfläsk eller bacon
150 g färska kantareller eller annan svamp
75 g smör
1 msk olivolja
salt och vitpeppar
finhackad gräslök till garnering

Potatispuré
1 kg mjölig potatis
75 g lagrad prästost
1 dl varm mjölk
3–4 msk smör
salt och svartpeppar

Skala potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten. Riv prästosten under tiden. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av. Pressa eller stöt den. Tillsätt mjölk och smör och vispa till en slät puré. Rör i prästosten och smaka av med salt och peppar. Håll varmt.

Skär sidfläsket i tärningar och stek dem i en stekpanna tills de är knapriga. Låt rinna av på hushållspapper.

Stek svampen i en torr stekpanna tills vätskan som bildas har ångat bort. Tillsätt 25 g smör och fräs svampen över medelhög värme i ca 15 minuter. (den längre stektiden gör dem mer lättsmälta). Smaka av med salt och svartpeppar. Håll varma.

Dela gösfiléerna. Salta och peppra. Värm resten av smöret och oliv- oljan i en stekpanna. Stek gösen i cirka 3 minuter på varje sida.

Strö sidfläsk och kantareller över gösen och servera med potatispurén. Garnera med gräslök.

DRYCKESTIPS
Här är ett lysande exempel på att rött vin passar utmärkt även till fisk, beroende på vilka tillbehör som serveras. Ett klassiskt val är en pinot noir, gärna från Bourgogne.

Finns det någon rätt som man kan variera så mycket som pizza? Den är ju så genialisk – bröd som man lägger på diverse toppingar. Var på en restaurang i Italien där de fanns 500 olika pizzor. (Jag valde pizza nr. 482 – och ja, jag läste genom hela menyn…). Ens preferenser kan ju även ändras med tiden eller vilket humör man är på. Jag är svag för pizza med räkor och skinka. Jag vet, en konstig kombo. Ibland vill jag dock ha en lite ”finare” pizza med typ bresaola och rucola. När jag var i Italien nyligen sedan testade jag med tonfisk och lök – vilket får numera klassas som min favorit.  Idag bjuder vi dock på denna skönhet –  Siciliansk pizza bianca med aubergine, rucolapesto, sultanrussin och karamelliserad lök. Vilket är er favortipizza fö? /Monica

Siciliansk pizza bianca med aubergine, rucolapesto och karamelliserad lök
1 pizza, ca 10 bitar

1 aubergine
ca 1 dl rapsolja
2 mozzarella, skivad
½ dl sultanrussin (eller gula russin)
½ dl rostade pinjenötter
en stor nypa flingsalt och nymalen svartpeppar

Pizzadeg
12 g jäst (ca 1/4 paket)
1 ¼ dl vatten
1 msk olivolja
½ tsk salt
ca 3 dl vetemjöl

Karamelliserad lök
1 stor gul lök
2 msk neutral olja
2 tsk strösocker
2 tsk vittvinsvinäger
3 sardellfiléer, finhackade
en nypa salt

Rucolapesto
65 g rucola
1 liten vitlöksklyfta
50 g parmesan
2 msk pinjenötter
ca 1/2 dl olivolja
1/4 tsk salt
1 krm svartpeppar

Skär auberginen i skivor, ca 1 cm tjocka. Strö lite salt över varje skiva, lägg i ett durkslag i ca 1 timme så att vätskan rinner av. Skölj och torka med hushållspapper.

För att göra pizzadegen, smula jästen i en bunke. Värm vattnet till fingervarmt, 37 grader. Häll lite av vattnet i bunken och rör tills all jäst har lösts upp. Tillsätt sedan resten av vattnet, olivolja och salt. Blnda i nästan allt vetemjöl och arbeta degen smidig i maskin eller för hand. Tillsätt mer mjöl vid behov. Täck med en bakduk och låt jäsa i ca 2 timmar.

Under tiden, skala och skiva löken tunt. Fräs i olja på låg värme tills löken har mjuknat. Tillsätt socker, vinäger och sardeller och fortsätt fräs i ca 30 minuter, tills löken har karamelliserats. Tillsätt salt.

Mixa alla ingredienser till rucolapeston i en matberedare eller med mixerstav.

Värm ugnen till 250 grader.

Fräs auberginen, på både sidor, i en stekpanna med rikligt med olja. Låt rinna av på hushållspapper.

Kavla ut degen. Lägg degen på en bakplåt, täckt med bakplåtspapper. Grädda i ugnen i ca 5 minuter. Ta ut och fördela mozzarella, aubergine och lök över pizzan. Grädda till osten har smält och börjar bli lite gyllene. Ringla över rucolapesto.  Strö över russin och pinjenötter. Salta och peppra.

Receptet har vi ursprungligen skrivet för tidningen Allt om mat.

Veckan bara swishar förbi och helgen börjar närma sig med stormsteg. Har ni funderat på vad ni ska laga till middag? Idag tipsar vi om en av våra favorit pastarätter som smakar fantastiskt gott och inte kräver supermycket tid att laga. Spaghetti med salsiccia i en mustig tomatsås – tillsammans med ett glas rött blir det en perfekt fredagsmiddag och en bra start på helgen!

Spaghetti med salsiccia i en mustig tomatsås

400 g färsk salsiccia
1 msk olivolja
400 g spaghetti

Tomatsås
1 gul lök, finhackad
2 vitlöksklyftor, pressad
ca 1 msk olivolja
ca 800 g krossade tomater, hela tomater eller passerade tomater på burk/tetra
2 msk tomatpuré
1 tsk torkad oregano
1 lagerblad
2 tsk strösocker
1 tsk soja
2 msk hackad färsk basilika
salt och svartpeppar
riven parmesanost och basilika till garnering

Börja med att göra tomatsåsen. Skala och finhacka lök och vitlök till tomatsåsen. Fräs i olivolja i ca 5 minuter utan att de tar färg. Tillsätt tomater, tomatpuré, lagerblad, oregano, socker och soja. Koka upp och låt puttra i ca 30-40 minuter utan lock. Tillsätt basilika och smaka av med salt och nymalen svartpeppar.

Snitta salsiccian på längden, ta ut köttet och rulla det till små bollar. Stek salsiccia-bollarna i olivolja i en stekpanna tills de är genomstekta. Koka spaghettin enligt anvisningarna på förpackningen. Rör ner salsiccia i tomatsåsen och rör ihop med spaghettin. Garnera med basilika och riven parmesan. Servera gärna med ruccola.