Friterade vårrullar med anka och plommonsås

Börja med att göra plommonsåsen. Halvera och kärna ur plommonen. Blanda med övriga ingredienser i en kastrull och koka upp. Låt sjuda tills såsen tjocknar, 20 – 25 minuter. Plocka bort stjärnanisen och mixa till en slät sås med en stavmixer eller i en matberedare.

Värm ugnen till 150 grader. Lägg ner ankbrösten i en torr och het stekpanna med skinnsidan nedåt. Sänk värmen något och stek dem i cirka 4 minuter tills de fått fin färg. Vänd brösten och stek i ytterligare cirka 2 minuter. Lägg brösten i en ugnsfast form och stek färdigt dem i ugnen tills innertemperaturen är cirka 63 grader (medium) i cirka 15 minuter. Ta ut ankan och låt den vila i 10 minuter. Skär sedan ankbröstet i tunna strimlor (släng inte fettet – det är det som är godast!)

Skär bort de sega stjälkarna på svampen och skär dem sedan i strimlor. Stek vitlök och chili i olja i någon minut. Tillsätt vitkål, morot och svamp och stek tills grönsakerna börjar mjukna men fortfarande är knapriga. Tillsätt fisksåsen och smaka av med salt och peppar. Låt svalna. Blanda ner det strimlade ankköttet.

Lägg en avlång »rulle« av fyllningen mitt på vårrullepappret. Vik in kanten från både vänster och höger och rulla sedan ihop nedifrån till en rulle. Se till att den sluter tätt. Pensla skarven med äggula.

Värm oljan till 170–180 grader. Fritera några vårrullar åt gången i oljan tills de är gyllenbruna. Låt rinna av något på hushållspapper. Servera med plommonsåsen.