Det här receptet låter vi torskryggen stå i centrum. Genom att först rimma fisken och sedan varsamt ånga den blir köttet mjäll, saftigt och fullt av naturlig smak. Vi serverar torskryggen med en len, klassisk hollandaisesås och krispigt grillad sparris – en elegant rätt som är lika enkel som lyxig.
Antal: 4 portioner
Ingredienser:
- 600 g torskrygg
- 30 g per liter vatten salt
- 4 vitpepparkorn
- 1 lagerblad
- ca 20 grön sparris
- Körvel eller annat kryddgrönt till garnering
Hollandaisesås:
- 250 g smör
- 3 äggulor
- 2 msk vatten
- 2–3 tsk pressad citron
- En nypa cayennepeppar
- Salt
- Vitpeppar
- Rivet citronskal
Gör så här:
- Rimma torsken genom att koka upp vatten, salt, vitpepparkorn och lagerblad. Låt svalna och lägg torsken i lagen. Låt den rimmas i kylen i cirka 30 minuter.
- Hollandaisesås: Smält smöret i en kastrull på låg värme
- Vispa samman äggulor och vatten i en skål över ett hett vattenbad tills smeten tjocknar. Ta bort från vattenbadet och vispa ner det smälta smöret i en tunn stråle
- Smaka av med citronsaft, cayennepeppar, salt och peppar. Håll såsen ljummen med ett lock på kastrullen.
- Ånga torsken genom att placera den i en ånginsats i en kastrull med kokande vatten. Ånga tills innertemperaturen är 52 grader, vilket tar cirka 5-8 minuter beroende på tjockleken på fisken.
- Grilla sparrisen genom att pensla den med olja, salta och peppra. Grilla i en grillpanna i några minuter tills den har lite tuggmotstånd
- Servera torskryggen tillsammans med grillad sparris och ringla över hollandaisesås. Garnera med citronskal och körvel.
