Porchetta med krispig crackling

Här är det svålen som spelar huvudrollen, även om det vitlöks- och salviafyllda fläskköttet också är ljuvligt gott. För att få en gyllene och krispig svål som riktigt smälter i munnen måste man använda sig av en lite märklig teknik. Så från och med nu kan du lägga till en hårtork i din arsenal av köksredskap – vår ”little piggy” ska nämligen på skönhetssalong och få sig både skrubb och föning. Tänk på att köttet ska ligga i kylskåpet över natten.

Antal: 4-6 portioner portioner

Ingredienser:

2 kg fläsksida med svål
ca 1/2 dl + 1 tsk bordssalt
4 vitlöksklyftor, skalade och tunt skivade
1 kruka salvia
1/2 tsk svartpeppar
1/2 dl flingsalt
1 dl gås- eller ankfett
till bindning steksnöre

Stomp med potatis, blomkål och broccoli

600 g mjölig potatis
250 g blomkål
250 g broccoli
1 gul lök
1 klyfta vitlök
1 liten purjolök
2 msk olivolja
50 g smör
salt och svartpeppar

Karamelliserad rödkål

ca 350 g rödkål
1 gul lök
1 msk olivolja
2 msk farinsocker
2 msk balsamvinäger
salt

Gör så:

Porchetta

Värm ankfettet tills det är rykande hett. Häll det över fläsksidan och ställ in i ugnen.
Torka av svålen med hushållspapper. Skär ett snitt från den ena kortsidan med en vass kniv och fortsätt längs hela långsidan. Skär likadana snitt i resten av svålen med cirka 1⁄2 cm mellanrum. Snitten ska gå ända ner i fettet men inte ner i själva köttet. Gnid in svålen med 1⁄2 dl bordssalt.
Torka den sedan med en hårtork tills den är snustorr. Rulla in hela fläsksidan i en kökshandduk och låt den ligga i kylen över natten.
Värm ugnen till 225 grader.
Börja på fläsksidans ena långsida och skär med en kniv mellan köttet och fettet. Stanna cirka 2 cm från den andra långsidan. Fettet och svålen ska inte lossna helt från köttet. Lägg fläsksidan med svålen nedåt.
Fördela vitlök och salviablad på köttet. Salta med bordssalt och peppra. Rulla ihop köttet – utan att svålen följer med. Avsluta med att rulla svålen runt köttet och bind upp med ett steksnöre. Gnid in svålen med flingsalt.
Efter 20 minuter, sänk värmen till 150 grader och stek i ytterligare cirka 1 1⁄2 timme, eller tills fläsksidan har en innertemperatur på 65 grader.
Höj värmen i ugnen till högsta och låt svålen puffa upp och bli gyllen- brun och knaprig. Innertemperaturen i köttet ska vara cirka 70 grader. Se till så att svålen inte blir bränd! Ta ut och låt köttet vila i cirka 10 minuter utan att täcka över det.
Servera köttet uppskuret i skivor tillsammans med stomp och karamelliserad rödkål. (se recept nedan)

Stomp med potatis, blomkål och broccoli

Strimla kålen. Skala och finhacka löken.
Fräs löken i olja i en stekpanna tills den börjar mjukna. Tillsätt kålen och fräs i ytterligare några minuter.
Tillsätt farinsocker och balsamvinäger och låt koka ihop i 10 minuter. Smaka av med lite salt. Rödkålen kan serveras både varm och rumsvarm.

Karamelliserad rödkål

Strimla kålen. Skala och finhacka löken.
Fräs löken i olja i en stekpanna tills den börjar mjukna. Tillsätt kålen och fräs i ytterligare några minuter.
Tillsätt farinsocker och balsamvinäger och låt koka ihop i 10 minuter. Smaka av med lite salt. Rödkålen kan serveras både varm och rumsvarm.

Dryckestips!

Strimla kålen. Skala och finhacka löken.
Fräs löken i olja i en stekpanna tills den börjar mjukna. Tillsätt kålen och fräs i ytterligare några minuter.
Tillsätt farinsocker och balsamvinäger och låt koka ihop i 10 minuter. Smaka av med lite salt. Rödkålen kan serveras både varm och rumsvarm.

13 oktober 2022