Marockansk biff­tagine med rostad mandel och couscous

En nordafrikansk ”tagine” är förutom själva rätten även grytan som den tillagas och serveras i. Locket på grytan är konformat och gör så att ångan från maten fångas upp och droppar tillbaka ner i maten. Det gör att grytan inte kokar torr som i en vanlig kastrull. Men det går förstås bra att laga i en vanlig kastrull också.

Antal: ca 6 portioner portioner

Ingredienser:

• 1,2 kg högrev
• 1 gul lök
• 4 vitlöksklyftor
• 2 + 3 msk olivolja
• 2 msk ras el hanout
• 2 tsk malen ingefära
• 2 tsk malen spiskummin
• en nypa cayennepeppar
• 1 kanelstång
• ca 800 g krossade tomater
• 2 1⁄2 dl köttbuljong
• 300 g zucchini
• 300 g morötter
• 150 g torkade aprikoser och/eller katrinplommon
• 250 g kokta kikärtor, avrunna
• 2 msk honung
• ev. 1 konserverad citron
• färskpressad citronsaft
• salt
• peppar
• 1 msk malen kanel
• 1 msk malen ingefära
• 1 msk malen kardemumma
• 1 msk malen koriander
• 1 msk gurkmeja
• 1 msk paprika
• 1 tsk malen kryddnejlika
• 1 tsk malen kryddpeppar
• 1 tsk malen muskotnöt
• 1 kuvert (0,5 g) saffran
• 6 portioner couscous
• 1 1⁄2 dl mandelspån
• hackad persilja

Gör så:

1. Blanda kryddorna till kryddblandningen ras el hanout.
2. Putsa köttet och skär det i mindre tärningar, cirka 2 × 2 cm. Dela löken och skär den i skivor. Skala och skiva vitlöken tunt.
3. Värm 2 msk av oljan i en stekgryta och bryn köttet i omgångar. Ta upp och lägg köttet åt sidan.
4. Häll 3 msk olja i stekgrytan och fräs lök och vitlök i några minuter. Tillsätt alla kryddor förutom kanelstången och fräs i cirka 30 sekunder. Lägg tillbaka köttet i grytan tillsammans med kanelstång, krossade tomater och buljong. Låt sjuda i 1 1⁄2 timme under lock.
5. Skär zucchinin i halvmånar och morötterna i mindre bitar. Skiva den torkade frukten. Dela den konserverade citronen, kärna ur och skär den sedan i strimlor.Skölj kikärtorna.
6. När grytan har sjudit i 1 1⁄2 timme, tillsätt då zucchini, morötter, kikärtor och torkad frukt. Fortsätt sjuda under lock i 30 minuter. Tillsätt den konserverade citronen och låt sjuda utan lock i ytterligare cirka 30 minuter. Tillsätt honung och smaka av med citronsaft, salt och peppar.
7. Tillaga couscousen enligt anvisningarna på förpackningen.
8. Rosta mandeln gyllenbrun i en torr stekpanna. Blanda den sedan med couscousen. Strö persilja över grytan och servera tillsammans med couscous och gärna en klick naturell yoghurt.
9. Spara det som blir över av ras el hanout-blandningen i en burk med tättslutande lock.
10. De härliga kryddorna i maten bör matchas med ett kryddigt vin. Viner från södra Rhônedalen som Côtes du Rhône och Châteauneuf­du­Pape har oftast de rätta vitpeppar­ och örttonerna som passar så bra till denna rätt. En marockan hade serverat myntate till taginen.