Citrus­gravad torsk med fänkål och pepparrots­kräm

Under åren har vi nog testat varje variant av gravad lax som existerar – och som inte existerar. Så nu har vi fått gå vidare till att grava andra sorts fiskar – och en helt ny värld har öppnats för oss. Denna citrusgravade torsk med fänkål och pepparrotskräm är helt ljuvlig. Det som är så trevligt med torsk är att den blir så där härligt lätt och fräsch, nästan lite lyxigare i konsistensen än laxen. Citrusextra-allt gör att det verkligen piggnar till i munnen, och tillsammans med fänkålen får man det där lilla krispet som man annars kan sakna. Sedan har vi pepparrotskrämen – den är liksom pricken över i:et. Den ger precis det där lagom rivet som behövs för att bryta av mot syran. Det är en sån där rätt som ser imponerande ut på tallriken men som egentligen bara handlar om riktigt bra, enkla smaker som får ta plats.

Foto Helen Pe

Citrus­gravad torsk med fänkål och pepparrots­kräm

Antal: 6-8 portioner

Ingredienser:

• 500 g torskfilé (tinad)
• saft och skal från ½ apelsin
• saft och skal från ½ citron
• saft och skal från 1 lime
• 2 msk strösocker
• 2 msk jodfritt salt
• 1 tsk grovkrossade vitpepparkorn
• ½ dl finhackad dill
• ½ fänkål
• kryddgrönt och rivet citrusskal till garnering

Pepparotskräm

• 1 ½ dl créme fraiche
• ½ dl majonnäs
• 2-3 tsk riven färsk pepparrot
• salt och peppar

Gör så här:

1. Fisken bör frysas innan den gravas för att ta död på eventuella parasiter.
2. Torka av filéerna med hushållspapper och putsa dem sedan.
3. Lägg fisken i en form. Häll över citrussaften.
4. Blanda socker, salt, vitpeppar och citruskal. Gnid in salt- och sockerblandningen på fisken. Fördela dillen uppå.
5. Lägg fisken (och eventuell saft och salt-och sockerblandning som blir kvar i formen) i en liten plastpåse och knyt ihop. Lägg påsen på ett fat och ställ i kylen för att gravas i ett dygn.
6. Vänd på påsen 4 – 5 gånger under tiden.
7. Rör ihop ingredienserna till pepparotskrämen.

Vid servering

1. Skär fänkålen i så tunna skivor som möjligt, gärna med en mandolin.
2. Ta ut fisken från kylskåpet. Torka eventuellt lite rent.
3. Skär sedan fisken på snedden i tunna skivor.
4. Varva torsken och fänkålen på assietter eller på ett serveringsfat.
5. Spritsa pepparrotskrämen direkt på tallrikarna eller servera i en skål bredvid.
6. Garnera med kryddgrönt och citrusskal.