I detta recept rimmar vi först torskryggen för att sedan ånga den. Den blir då mjäll och riktigt fin i smaken.
Antal: 4 portioner portioner
Ingredienser:
- 600 g torskrygg
- 30 g per liter vatten salt
- 4 vitpepparkorn
- 1 lagerblad
- ca 20 grön sparris
- Körvel eller annat kryddgrönt till garnering
- 250 g smör
- 3 äggulor
- 2 msk vatten
- 2–3 tsk pressad citron
- En nypa cayennepeppar
- Salt
- Vitpeppar
- Rivet citronskal
Gör så:
- Rimma torsken genom att koka upp vatten, salt, vitpepparkorn och lagerblad. Låt svalna och lägg torsken i lagen. Låt den rimmas i kylen i cirka 30 minuter.
- Förbered hollandaisesåsen genom att smälta smöret i en kastrull på låg värme
- Vispa samman äggulor och vatten i en skål över ett hett vattenbad tills smeten tjocknar. Ta bort från vattenbadet och vispa ner det smälta smöret i en tunn stråle
- Smaka av med citronsaft, cayennepeppar, salt och peppar. Håll såsen ljummen med ett lock på kastrullen.
- Ånga torsken genom att placera den i en ånginsats i en kastrull med kokande vatten. Ånga tills innertemperaturen är 52 grader, vilket tar cirka 5-8 minuter beroende på tjockleken på fisken.
- Grilla sparrisen genom att pensla den med olja, salta och peppra. Grilla i en grillpanna i några minuter tills den har lite tuggmotstånd
- Servera torskryggen tillsammans med grillad sparris och ringla över hollandaisesås. Garnera med citronskal och körvel
