Bolognese Ragú med rostad baguette med vitlök- och sardellsmör

Egentligen ska det varken vara vitlök eller kryddor i en äkta bolognese, men däremot mjölk. Vi blev själva förvånade när vi fick lära oss det. Och det ska vara kalv, inte högrev, och tagliatelle eller fettuccine i stället för spaghetti. Det råder också delade meningar om huruvida det ska vara vitt eller rött vin. Men ibland måste man vara en kulinarisk rebell. När du väl har smakat vår version så är vi rätt säkra på att du kommer att förlåta oss. Såsen ska puttra på i några timmar – då blir den sådär riktigt underbar och mustig!

Bolognese Ragù med rostad baguette med vitlök- och sardellsmör

ca 4 portioner

1 kg högrev
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
150 g rökt sidfläsk i bit
150 g morot
150 g rotselleri
4 sardellfiléer i olja
ca 3 msk olivolja
400 g konserverade plommontomater
3 msk tomatpuré
2 msk kalvfond
1 dl rödvin
2 tsk oregano
1 lagerblad
ca 1 msk strösocker
salt och peppar
100 g färskriven parmesanost
hackad basilika till garnering
ca 4 portioner spaghetti

Baguette med vitlöks- och sardellsmör
1 vitlöksklyfta
1–2 sardellfiléer i olja
1 dl hårt packad bladpersilja
75 g smör, rumsvarmt
1 baguette

Putsa köttet och skär det i tärningar. Skala och finhacka lök och vitlök. Tärna sidfläsket. Skala och finhacka morötter och rotselleri – de kan med fördel hackas i en matberedare. Finhacka sardellerna. Fräs löken och vitlöken i olja i en stekgryta i några minuter. Tillsätt morötter och rotselleri och fräs i ytterligare några minuter. Lägg åt sidan.

Tillsätt lite mer olja och stek köttet och sidfläsket, i omgångar, tills de har fått färg. Lägg tillbaka löken och grönsakerna och tillsätt sardeller, tomater, tomatpuré, kalvfond, vin, oregano, lagerblad och socker. Låt småputtra under lock i 2–3 timmar eller tills köttet är mört och faller isär. Rör om då och då.
Låt fortsätta puttra utan lock i cirka 1 timme, så att såsen kokar ner något. Ta upp lagerbladet och dra isär köttet i strimlor med två gafflar. Smaka av med salt och peppar.

Skala och pressa vitlöken till smöret och finhacka sardellen och persiljan. Blanda med smöret. Skär baguetten i cirka 10 cm långa bitar. Dela dem i en över- och en underdel. Fördela smöret på bröden. Värm ugnen till 200 grader och sätt den på grill.

Koka spaghettin enligt anvisningarna på förpackningen. Grilla under tiden bröden i ugnen i cirka 5 minuter.
Häll av vattnet från pastan och blanda pastan med såsen. Lägg upp på ett serveringsfat och toppa med rikligt med riven parmesanost och basilika. Servera med baguette.

Receptet kommer från vår bok ”Till bords” där vi även ger dryckestips:

I regionen Emilia Romagna, där Bologna är huvudstad, har det röda mousserande vinet Lambrusco fått en nyrenässans. En modern Lambrusco är mjukt bärig med balanserad syra och passar utmärkt till ragu bolognese. Se dock upp för dålig (billig) Lambrusco, som inte passar ens till sås. Ett kul alkoholfritt alternativ är äppel­ och hallonmust eller äppel­ och jordgubbs­ must, från till exempel skånska Kullamust.