ANNONS
Integritet på Tailsweep

Cioppino – Italiensk fisk och skaldjursgryta

/

På samma sätt som amerikanerna har sin egen version av det mexikanska köket i form av tex-mex så har de också sitt eget ”italian-american” kök, som i princip är lika genuint italienskt som Jersey Shores (namnet på en amerikansk dokusåpa) famösa ”guidos” och ”guidettes”. Det vill säga ”niente”. Denna rätt, Cioppino, är dock ett undantag. Även om den kom till i San Francisco, så var det åtminstone av italienska immigranter som arbetade i hamnen. Den har dessutom vissa likheter med den liguriska rätten ciuppin.

Roland Persson


CIOPPINO
ca 4 portioner

300 g fast vit fiskfié, t.ex. torsk, kolja eller marulk
600 g blåmusslor
500 g hjärtmusslor
2 liter vatten
1 dl salt
4 kokta havskräftor
240 g kokta räkor med skal
1 tsk fänkålsfrön
1 gul lök
4 vitlöksklyftor
1 morot (ca 120 g)
½ fänkål (ca 100 g)
2 msk olivolja
400 g krossade tomater
2 msk tomatpuré
5 dl fiskbuljong
3 dl torrt vitt vin
½ dl pernod
2 lagerblad
1 tsk oregano
en nypa chiliflakes
1–2 msk pressad citron
rivet skal från 1 liten citron
några droppar worcestershiresås
salt och peppar
basilika till garnering
lantbröd till servering

SAFFRANSAIOLI
1 dl majonnäs
1 dl crème fraiche
½ paket saffran (0,25 g)
1 vitlöksklyfta, pressad
salt

Salta fiskfiléerna generöst runtom. Ställ åt sidan.

Skrubba blåmusslorna och ta bort ”skägget”. Släng de musslor som inte sluter sig när du knackar på dem. Blanda 1 liter vatten med ½ dl salt. Lägg ner hjärtmusslorna och låt dem ligga i 15 minuter. Häll sedan bort vattnet och sanden som musslorna har ”spottat” ur sig. Upprepa proceduren. Skölj musslorna noggrant och släng dem som inte sluter sig när du knackar på dem.

Skala räkorna. Rosta fänkålsfröna i en torr stekpanna och mortla dem sedan. Skala och finhacka lök, vitlök och morot. Ansa och finhacka fänkålen.

Fräs lök och vitlök i oljan i en stekgryta eller stor kastrull i några minuter. Tillsätt morot och fänkål och fräs i ytterligare några minuter. Tillsätt krossade tomater, tomatpuré, buljong, vin, pernod, lagerblad, oregano, chiliflakes och malda fänkålsfrön. Koka upp och låt sjuda under lock i cirka 20 minuter.

Rör ihop ingredienserna till saffransaiolin medan soppan kokar.

När soppan är klar, tillsätt citronsaft och -skal. Smaka av med salt, peppar och worcestershiresås. Lägg ner fisk och musslor i grytan. Låt småputtra under lock i cirka 4 minuter. Tillsätt räkor och havskräftor och låt puttra i ytterligare 1 minut. Strö över hackad basilika och servera direkt med saffransaioli ochgrillat eller rostat lantbröd.

DRYCKESTIPS
Till den här typen av mat är det gott med rosé, men minst lika gott är en torr cider från Normandie i Frankrike. De aromatiska äppeltonerna gifter sig alldeles utmärkt med de kryddiga tonerna i maten.

.

0
© Expressen Lifestyle AB, 105 15 Stockholm Bud: Gjörwellsgatan 30, StockholmTelefon: 08-736 53 00