ANNONS

En lektion i klassiska såser…

/

En god sås blir ofta pricken över i:et och avgör om rätten är lyckad i sin helhet. Hur ofta har du inte velat avsluta varmrätten med en gaffelmosad potatis dränkt i de sista resterna av såsen, trots att du för länge sen borde varit nöjd med den omsorgsfullt tillagade filén? Som med så mycket annat när det gäller gastronomi är det framförallt fransmännen som är kända för att ha förädlat konsten att göra en riktig god sås. Våra mest uppskattade och klassiska såser har sina rötter i Frankrike. Tänk bara på béarnaise, béchamel eller beurre blanc. Såser har alltid varit utmärkande i den franska kokkonsten, ända från medeltiden fram till dess moderna nouvelle cuisine. Den svenska husmanskosten snålar inte heller med såsen. Köttbullarna som inte klarar sig utan gräddsåsen, dillsåsen som passar perfekt med lammbringan och förstås gravlaxen med sin hovmästarsås som ett klassiskt par. Visst har vi tagit det hela några steg längre ibland, och fransmännen skulle nog storkna om de kände till vår bubblare till nationalrätt: pizza med oxfilé och bea….

Idag delar vi med oss recept på några av de klassiska såserna. Ha en härlig lördag! Kram, L & M

SÅSER
Foto Niklas Larsson

SÅSER
Foto Niklas Larsson

Vitsås – Béchamelsås
Den klassiska vitsåsen, eller béchamelsås som den även kallas, är framförallt känd som en av grundingredienserna i en lasagne. Eller för den äldre generationen – stuvad potatis. Enligt Larousse Gastronomique har såsen fått sitt namn efter Ludvig XIV:s hovmästare Louis de Béchamel. Béchamelsås kan smaksättas (vid slutet av tillagningen) med t ex senap, pepparrot, citronskal, örter, kaviar och ost.

2 msk smör
2 1/2 msk vetemjöl
4 dl mjölk
1 dl vispgrädde
salt och vitpeppar

Smält smöret i en kastrull. Vispa i mjöl. Tillsätt mjölken under vispning. Blanda i grädde och låt sjuda i ca 5 minuter, under omrörning. Smaka av med salt och peppar.

Mormors brunsås
Brunsås är helt enkelt en vitsås där man byter ut mjölken mot köttbuljong. Vi har lärt oss från vår mormor att lite soja och svartvinbärsgelé gör såsen så god att man kan äta den helt för sig själv…. fast den passar även utmärkt till köttbullar och nöt- och viltkött.

2 msk smör
2 ½ msk vetemjöl
4 dl ox- eller kalvbuljong
1 dl vispgrädde
1 msk kinesisk soja
1- 2 msk svartvinbärsgelé (eller lingonsylt)
salt och svartpeppar

Smält smöret i en kastrull. Vispa i mjöl. Tillsätt buljong under vispning. Blanda i grädde och låt sjuda i ca 5 minuter, under omrörning. Tillsätt soya och svartvinbärsgelé. Smaka av med salt och peppar.

Beurre blanc
Beurre blanc betyder helt enkelt ”vitt smör” på franska. Sägen går att såsen kom till av misstag när den franska kokerskan Clémence Lefeuvre glömde att lägga i dragonen och äggulorna i sin bearnaisesås. Därav såsen beurre blanc. Tillsätter man grädde blir såsen lite ”stabilare” och kallas då Beurre Nantais.

2 schalottenlökar
250 g kylskåpskallt smör
1 dl vitvin
1 msk vittvinsvinäger
2 msk vispgrädde
saft från ½ citron
salt och vitpeppar

Finhacka schalottenlök. Tag ca 1 msk av smöret och smält i en kastrull. Stek löken på svag värme i smöret tills den är genomskinlig. Blanda i vin och vinäger och låt sjuda tills vätskan har reducerats till hälften. Sila bort löken. Häll tillbaka vätskan i kastrullen och rör ner grädden. Låt koka upp och ta sedan bort kastrullen från värmen. Vispa ner smöret i små klickar. Om såsen blir för kall och smöret inte smälter kan man ställa kastrullen över svag värme. Obs! Såsen får inte koka!

Tillsätt slutligen citronsaft och smaka sedan av med salt och vitpeppar.

Hollandaise
Hollandaisesås är en emulsion av smör och äggula smaksatt med citron, vinäger och cayenne. Att lyckas med en hollandaise kräver lite övning, tålamod och en uthållig handled. När man väl kan hantera konsten är en välgjord hollandaise oumbärlig, t ex till Eggs Benedict.

250 g smör
3 st äggulor
2 msk vatten
2 tsk färskpressad citronsaft
¼ krm cayennepeppar
salt

Smält smöret över låg värme. Ta bort kastrullen från värmen och ställ åt sidan.

Vispa samman ägg och vatten i en liten rostfri skål. Ställ skålen över ett hett vattenbad och vispa äggsmeten tills den tjocknar. Ta bort skålen från vattenbadet och vispa ner smöret lite i taget. Se till att bottensatsen inte kommer med. Tillsätt citron och cayennepeppar. Smaka av med salt.

Béarnaise
Béarnaisesås eller så populärt även kallad ”Béa”, är som en hollandaise fast smaksatt med vinäger, schalottenlök och dragon. Den har fått sitt namn från den franska regionen Béarn och serveras tradionellt till stekt eller grillat kött men passar även utmärkt till fisk.

250 g smör
1 schalottenlök
3 msk vitvinsvinäger
3 msk vatten
5 vitpepparkorn
1 msk estragon eller
finhackad färsk dragon
3 st äggulor
1 msk finhackad persilja
salt

Smält smöret långsamt över svag värme. Ställ smöret åt sidan.

Finhacka löken och blanda med vinäger, vatten, pepparkorn och estragon i en kastrull. Låt sjuda tills vätskan har reducerats till hälften.

Sila ner vätskan i en rostfri skål och ställ över ett hett vattenbad. Tillsätt äggulorna och vispa tills äggsmeten tjocknar. Ta bort skålen från vattenbadet och vispa ner smöret lite i taget. Se till att bottensatsen inte kommer med. Tillsätt persiljan. Smaka av med salt.

Rödvinssky
En skysås är så god just för att man utnyttjar de smakrika safter som blir över när man steker eller grillar en köttbit. Dessa blandat med en reduktion av rödvin förhöjer smaken på vilken köttbit som helst. Det är viktigt att vinet reduceras för sig själv så att smaken av alkohol försvinner.

2 ½ dl rödvin
5 dl ox- eller kalvbuljong
1 vitlöksklfyta, krossad
1 msk herbes de provence
1 msk smör
salt och peppar

Häll ner rödvinet i pannan som köttet är brynt i. Låt sjuda till vinet har reducerats till hälften. Häll ner buljongen i stekpannan, rör om och häll sedan över allt i en kastrull.

Tillsätt kryddor och vitlök. Koka upp, och låt sedan sjuda tills såsen har halverats i mängd. Vispa ner smöret. Smaka av med salt och peppar.

Tips!
Vill man göra det riktigt enkelt för sig finns det även okomplicerade recept på såser där man har t ex crème fraîche, gräddfil eller matlagningsyoghurt som grund. Smaksättningen kan sedan varieras i det oändliga.
– fiskbuljong, citronskal och citronsaft
– stenbitsrom och gräslök
– färska örter (basilika, gräslök, timjan, dill)
– sweet chili sås
– pepparrot
– majonäs, senap och ketchup
– chilisås och bostongurka
– dijonsenap och honung
– ajvar

Om olyckan är framme…Om Hollandaisesåsen eller Béarnaisesåsen skär sig går den att rädda: Värm den skurna såsen till 40 grader. Vispa ihop i en rostfri skål, över hett vattenbad, en äggula samt 1 msk vatten. Vispa tills det tjocknar. Ta skålen från värmen. Ta den skurna såsen och droppa ner det lite åt gången, under ständig vispning, i skålen med den vispade äggulan.

.

0
1

Genom att klicka på "Skicka" bekräftar jag att jag har tagit del av Bonnier News personuppgiftspolicy.

© Bonnier Magazines & Brands AB, 105 44 StockholmTelefon: 08-736 53 00